2014年2月18日

布列塔尼酥餅

道地法國傳統餅乾,布列塔尼酥餅~!
獨特濃濃的奶香味,看似很硬的厚餅乾,一口咬下卻驚奇地酥脆,
甜中略帶鹹味,好有層次的口感~!!





準備材料

● 無鹽奶油 ( 室溫微冰 ) 90g
● 糖粉 80g
● 蛋黃 ( 室溫 ) 3 顆
● 鹽之花 4g
● 中筋麵粉 ( or 法國粉T64 ) 120 g
● 泡打粉 4g
● 5.5cm 圈模 9 個
● 大張烘培紙 1 張


※ 約為 9 個布列塔尼酥餅


製作過程

購買法國葛宏德區天然鹽之花,形狀如倒三角形純白結晶體,蘊藏細緻的藻碘風味、礦物質氣息及紫蘿蘭花的馥鬱芬芳
* 鹽之花不建議過度攪拌,用意在於一口咬下鹽的結晶顆粒時才會粉碎出細緻的鹹味口感
購買法國 AOP 等級的發酵奶油,法國 Isigny 的發酵奶油,在製造初期加入了乳酸菌使奶油發酵,微微的酸味讓奶油中天然乳脂的香味更濃郁,這是法國奶油才有的特色!




在鋼盆內用抹刀將奶油分成小塊,室溫下拌軟 拌軟後加入糖粉,攪拌均勻
* 不可用細砂糖,糖粉會較好乳化





先使用蛋黃 2 顆,一次一顆加入攪拌均勻
* 蛋黃先放置於室溫下
將以上材料都拌均勻,甜點要完全乳化才會好吃~!





取另一碗加入中筋麵粉、泡打粉、鹽之花拌在一起
* 中筋麵粉可先與泡打粉過篩在一起,這張照片忘了先過篩~"~
將粉類加入剛剛攪拌均勻的蛋黃奶油,輕輕拌勻成麵糰 (不可過度攪拌 )
* 壓成粉團就可




將麵團放入烘培紙內 烘培紙包起麵團,折成長寬 20*16cm 的長方形
* 用尺稍微量一下,目的在確保厚度




包好後,以擀麵棍壓平桿成厚度一致 桿平後,放進冰箱冷藏 2 小時





取出冷藏後麵團,用直徑 5.5cm 的圈模將麵團壓出圓形
* 壓完模後剩餘的麵團隔著烘培紙繼續鋪整成大約同樣厚度,再壓成圓形,不要直接用手整形,怕手溫會影響麵團
壓出的圓形麵團




表面刷上薄薄的蛋黃液 ( 使用到第 3 顆蛋黃 ),進冰箱冷藏待蛋液稍乾 冷藏時,可先將圈模內塗上奶油,屆時會一起放進烤箱烤,烤完後較好脫模




蛋液乾後取出,再刷上一層蛋液,冷藏,用叉子畫出十字紋做裝飾
* 蛋液一共塗了 2 層,第一層乾才可以塗第二層
再把圈模套上,一同放進烤箱烤
* 這樣烘烤時才會往上長,而不會往旁擴散




放進已預熱 180 度烤箱烤 15 分鐘定型,將圈模取出,續烤 10 分鐘 ( 上色至深金黃色 ) 出爐後放置於冷卻,法式點心大功告成囉~!!






3 則留言:

  1. 請問食譜中中筋麵粉可否用低粉代替?口感有差別嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 您好,低粉的筋性比較低,做出來口感會軟綿一點點,中筋運用在這類點心上會比較有口感,不過仍然可以試試自己喜歡的感覺唷^^

      刪除
  2. 請問可以改成巧克力口味嗎?要怎麼調整呢
    脫模的部分是直接可以將鐵圈拿起嗎~?
    試過脫模很難脫沒辦法直接脫模��

    回覆刪除